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食品在冷卻儲藏過程中會產生哪些變化?-新聞動態-廣東冰河制冷設備股份有限公司-冷庫建造_冷庫安裝設計_生鮮物流冷藏冷庫工程_醫藥冷庫建設-冰河制冷

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食品在冷卻儲藏過程中會產生哪些變化?

文章出處:本站 人氣:811發表時間:2018-07-18
【1】水分蒸發
食品在冷卻時,不僅食品的溫度下降,食品中汁液的濃度也會有所增加,食品表面水分蒸發,出現干燥現象。當食品中的水分減少后,不但造成質量損失(俗稱干 耗),而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀,當減重達到5%時,水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生干耗,同時肉 的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中,因水分蒸發而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。
【2】寒冷收縮
宰后的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著收縮現象,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。一般來說,宰后10h內,肉溫 降低到8℃一下,容易發生寒冷收縮現象。但此溫度與時間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如,成牛肉溫低于8℃,而小牛則肉 溫低于4℃即發生寒冷收縮。按照過去的想法,肉類宰殺后要迅速冷卻,但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發生,國際上正研究不引起的 冷卻方法。
【3】冷害r> 在冷卻儲藏過程中,當儲藏溫度低于某一界限溫度時,有些果蔬正常的生理機能遇到障礙,將失去平衡,這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同,最明顯的 癥狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色,像西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發甜等。下表也列舉了一些果蔬發生冷害的界限溫度與癥狀。
【4】微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌 。在冷藏狀態下 ,微生物特別是低溫微生物 ,其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制 ,只是速度變得緩慢了一些 ,其總量還是增加的 ,如時間較長,就會使食品發生腐敗 。低溫細菌的繁殖在0 ℃以下變得緩慢 ,但如果要它們停止繁殖 ,一般來說溫度要降到-10℃以下 。對于個別低溫細菌 ,在 -40℃低溫下仍有繁殖現象 。
【5】淀粉老化
普通淀粉大致由20%的直鏈淀粉和 80 %的支鏈淀粉構成 ,這兩種成分形成微小的結晶 ,這種結晶的淀粉叫 β淀粉 。淀粉在適當溫度下 ,在水中溶脹分裂形成均勻的糊狀溶液 ,這種作用叫糊化作用 。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開 ,水分子與淀粉形成氫鍵 ,形成膠體溶液 。糊化的淀粉又稱為 α淀粉 。食品中的淀粉是以 α淀粉的形式存在的 ,但是在接近 0 ℃的低溫范圍內 ,糊化了的 α淀粉分子又自動排列成序 ,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 ,迅速出現了淀粉的 β化 ,這就是淀粉的老化 。老化的淀粉不易為淀粉酶作用 ,所以也不易被人體消化吸收 。水分含量在30 % ~60%的淀粉最易老化 ,含水量在 10%以下的干燥狀態及在大量水中的淀粉都不易老化 。淀粉老化作用的最適宜溫度是2~4℃ 。例如 ,面包在冷卻儲藏時淀粉迅速老化 ,味道就變得很不好 。又如 ,土豆放在冷藏陳列柜中儲存時 ,也會有淀粉老化的現象發生 。當儲存溫度低于-20℃或高于60 ℃時 ,均不會發生淀粉老化現象 。因為低于 -20 ℃時 ,淀粉分子間的水分急速凍結 ,形成了冰結晶 ,阻礙了淀粉分子間的相互靠近 ,從而不能形成氫鍵 ,所以不會發生淀粉老化的現象 。
【6】脂類的變化
脂類的變化冷卻儲藏過程中,食品中所含的油脂會發生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類物質會使食品的味道變差,使食品出現變色 、酸敗 、發黏等現象 。這種變化非常嚴重時,則稱為 “油燒 ”。

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